《香飘大马》: 一勺客家五香粉 2019年03月16日

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视频简介

《香飘大马》: 一勺客家五香粉

  马来西亚有着多元化的饮食,其中的奥秘之一就是各种香料的运用,大马的华人也有自己钟情的香料,像是客家籍华人就善用多种香料配搭而成的五香粉,不管是炸物还是卤料,一勺五香粉,就能提香去腥,为菜肴增色不少。今天(16日)的《香飘大马》系列报道,我们带您去看看传到大马的客家五香粉。

  五香粉以辛香闻名,是去腥提鲜的能手。昌兴五香粉,是钟国梁的祖父当年从客家梅州带到马来西亚的,除了用到沙姜、小茴香、八角、陈皮、肉桂等五种常见香料之外,还添加了两种不外传的秘方,这也使得他们家的五香粉香气更足,味道更浓。

  马来西亚昌兴五香粉第三代传人 钟国梁:(五香粉)就是调节菜肴,做扣肉,客家炸肉之类,把菜肴变得更美味,也有去腥的效果,马来人他们会用(五香粉)来腌制鸡,用来炸鸡,把他们的香料也掺在里面,都有。

  制作五香粉需要经过药材筛滤、烘干、炒香、研磨成粉几大步骤,工序看似简单,但过去没有机器辅助,做五香粉也要看天吃饭,遇上阴天或者下雨,香料就无法晒干,哪怕是出太阳,完全晒干也需要花上几天时间。

  钟国梁母亲 黄金英:以前比较辛苦,下雨要收回来,没有下雨的时候拿(药材)出去晒,以前刚刚来的木材(烧火炒药材),后来没有木材就用煤气炒,我现在没有力气了,人老了,没有力气去做,给孩子去闯。

  有了机器,制作五香粉自然事半功倍,但质量优劣还是需要人来把关。像是杂质筛滤,火候大小、水分脱干程度等等细节,钟国梁都会仔细监控,因为任何一个小差错,都可能影响五香粉最终的味道。

  马来西亚昌兴五香粉第三代传人 钟国梁:我们第一个步骤筛滤过后,烘干后我们还是会再看一次,在炒的过程我们还是在看到底杂质清理了没有,每个步骤都有在监视着,因为机械化就是"死"的嘛,我们可以控制的就是火候,我们可以用手感去试一下材料的质感,到底已经够干了吗,够香了吗,还要嗅一下。

  厦门卫视驻马来西亚记者 辜丹婷:一打开这个五香粉就可以闻到一股扑鼻的香味而且中间还带了一点点咸味,这个香味很可能是来自五香粉当中八角这味药材,而且我们可以看到五香粉的质地非常细腻绵密,也就是说它可以很好地融于各种主料和配料当中,但是同时它也不会抢了主角的光环。

  客家人多为山居,喜爱肉食,烹调重油重咸,这样的饮食习惯造就了客家菜独特的色香味形,在调剂味道、增香提鲜方面,五香粉可以说是功不可没,像是经典客家菜芋头扣肉,或是盐焗鸡等就都离不开五香粉的辅助。

  面馆员工 黎永健:我们有用他的五香粉,他们的五香粉都会蛮香,在士毛月很出名,通常我们都会用在五香炸肉,我们只是用来焖那些肉,让它比较入味,因为其它地方的五香粉都没有那么香。

  五香粉只是小本买卖,传承不易,但钟国梁选择坚持,因为昌兴五香粉不仅是祖辈的心血,也是他们家族关于祖籍地最亲切也最地道的记忆。

  马来西亚昌兴五香粉第三代传人 钟国梁:它代表一个民族的饮食习惯,第二是有很多老客户在寻找这个味道,可能那个是他们小时候的味道,只要我有能力我还是会做下去。

  (新媒体编辑:苏璟娴)

热词: 香飘大马 一勺客家五香粉 东南亚观察

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